Selbstgepökelter Schinken mit zarten Smokeraromen in wenigen Tagen - genial!
Zutaten:
2 kg Schweineschinken (durchzogen aber möglichst mager) mit Schwarte
1/16 l Apfelessig
500 g feiner Zucker z.B. Backzucker
200 g braunen Zucker
500 g Pökelsalz
10 EL getrockneter Oregano
10 EL getrockneter Majoran
Den Schinken mit der Schwarte nach oben auf einen Teller legen und den Apfelessig in die Haut einreiben. Somit können wir sicher sein, dass keine Bakterien Schimmel hervorrufen können.
Das Fleisch rundum mit dem feinen Zucker bestreuen und diesen ebenfalls gut einreiben. Den Schinken bei Zimmertemperatur locker mit einem sauberen Tuch abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen. Danach nochmsl gründllich mit dem braunen Zucker von allen Seiten einreiben und vollständig bedecken.
Das Fleisch auf ein sauberes Brett legen, wieder mit dem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 3 Tage liegen lassen.
TIPP:
Wenn ihr Backpapier zwischen Fleisch und Tuch legt, ist das Reinigen leichter ;)
Das Fleisch abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann mit dem Pökelsalz bedecken und intensiv damit einreiben. Locker mit einem frischen Küchentuch abdecken (siehe Tipp oben!) und bei Zimmertemperatur noch einmal 4 Tage ruhen lassen.
Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen, dann mit den getrockneten Kräutern bedecken. Diesmal fest in ein sauberes Küchentuch wickeln und 2 Tage liegen lassen. Noch besser:
In Backpapier wickeln und mit Schinkennetz fixieren.
Das Fleisch verfärbt sich nun dunkel.
Grundsätzlich könnte man jetzt schon den Schinken genießen, nur:
Smoker können mehr!
5 Stunden möglichst sanft mit möglichst niedriger Temperatur smoken - bei unserem UDS waren das im Hochsommer 40°C!
Dann nochmals 2 Tage trocknen lassen - hier hilft ein Netz, aufgehängt im zugigen Schatten...
Abschließend luftdicht verschweißen (vakumieren) und schon hält die Köstlichkeit ein paar Wochen.
