Räucher-Speck hätte es werden sollen - Salinen-Speck wurde es...

Mann haben wir uns gefreut: Der Salzburger und der Flachlandindianer starten das Abenteuer Räucherspeck!  
 
Siegessicher ob des Gelingens, entschieden wir auch gleich den Speck anschließend mit eigens angefertigten Etiketten, eingeschweißt und geschmückt als Weihnachtsgeschenk für Freunde, Bekannte, KollegInnen, Familie, also "eh Alle" zu machen.
 
Dementsprechend groß fiel die Menge die Rohprodukte aus...

Als Räucherspeck Projekt starteten wir...

Beim ersten Verkosten nach all den aufwendigen Vorbereitungen und dem Smoken erkannten wir doch, anfangs verleugnend, dann kleinlaut, dass der Speck ziemlich versalzen war und von den vielen sanften Geschmacksnoten nur fragmentär (oder auch eingebildet) etwas übrig war! 

Damit waren 4 kg Bauchfleisch und all die Mühe hinüber ... und die Weihnachtsgeschenke für „eh alle" futsch! 

Doch nicht ganz: Wir besannen uns der Herkunft von Patrick und dessen, was seinem Heimatland Salzburg den Reichtum geschenkt hatte – da war auch schon flugs aus dem Räucherspeck der aus jahrtausendelang gereiften Salzaromen gewonnene Salinenspeck erschaffen ... übrigens war unser Fehler ein einfacher: Nach dem Pökeln hatten wir das Fleisch viel zu wenig gewaschen, geschweige denn eingeweicht ... 

Das Rezept!

Zutaten:

Alle Zutaten (bis auf den Schweinebauch ;-) und das Pökelsalz) gibt man in einen Mixer und zerkleinert alle Zutaten gründlich. Dann mischt man das Pökelsalz unter. Bei der Auswahl des Schweinebauches sollte man darauf achten, dass Rippenknochen und auch die Knorpel entfernt sind, denn man will ja später nicht auf dem Knorpel rumkauen. Idealerweise macht das der Fleischhauer für Sie. Die Schwarte bleibt dran.

Der Schweinebauch wird mit der Pökelmischung eingerieben und dann einvakuumiert. Wichtig ist es, den Bauch immer wieder zu drehen, sodass er gleichmäßig durchpökelt. Nach der Pökelwoche holt man den Bauch aus dem Vakuum, gießt man den Fleischsaft ab und wäscht das Salz und die Gewürze unter fließendem Wasser komplett ab. Jetzt füllt man eine Schüssel mit kaltem Wasser und legt den Schweinebauch für ca. 30-45 Minuten ein. Durch das Wässern wird der Speck nachher nicht zu salzig.

DAS WAR UNSER HOPPLA!!!

Nun wird der Bauch für 2 Tage an der Luft hängend getrocknet. Dies hat den Sinn, dass der

Schweinebauch außen schön trocken wird, denn würde man ihn feucht in den Rauch hängen, würde er nachher bitter schmecken. Wir haben ihn im UDS bei den herrschenden Kühlschranktemperaturen hängen lassen.

Dann haben wir ihn kalt geräuchert.

Dazu verwendeten wir einen Sparbrand mit Räuchermehl aus Buchenholzspänen. Wichtig beim Kalträuchern ist die Außentemperatur, denn das Kalträuchern sollte idealerweise

bei Außentemperaturen von 5-15°C passieren. Daher ist die kalte Jahreszeit die ideale

Räucherzeit. Den gepökelten Schweinebauch hängt man in den Smoker und räuchert ihn nun insgesamt 4 x jeden zweiten Tag für 8-10 Stunden.  Nach dem letzten Räucherdurchgang hängt man den Speck nochmal für einen Tag zum Ruhen weg. 

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