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Rezept für Kimchi - Fermentierter koreanischer Klassiker

Für 1 Glas á ca. 700 ml: 105 grobes Salz, ca. 650 g Chinakohl (oder andere Kohlart), je nach Schärfebelieben 1/2 - 1 (2 ...) Chilischoten, 1 walnußgroßes Stück Ingwer, 5 Knoblauchzehen, 80 g Lauchzwiebeln, 100 g Karotten, 80 g Zwiebeln, 150 g süß-säuerlicher Apfel, 3 EL milde Sujasoße, 1/2 TL Chiliflocken, 1 gehäufter EL Kartoffelstärke, 1/2 TL Steinsalz. Außerdem: 1 Paar Einweghandschuhe, 1 Bügel- oder Fermentierglas á ca. 700 - 1000 ml, Gewicht zum Beschweren.

Zubereitung: 300 ml Wasser aufkochen, Topf vom Herd nehmen und das grobe Salz darin auflösen. Etwas abkühlen lassen. Kohl waschen, längs halbieren, Strunk entfernen und Hälften quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2,7 l kaltem Wasser das gekochte Salzwasser untermischen. Kohlstücke ins Wasser geben und abgedeckt ca. 6-12 Stunden ziehen lassen.

Kohl in ein Sieb gießen und mehrmals gut unter kaltem Wasser abbrausen (Salzwasser abspülen). Dann gut abtropfen lassen.

Inzwischen Chili längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden, Ingwer, Knoblauch schälen; Ingwer fein würfeln, Knoblauch quer in feine Scheibchen schneiden. Lauchzwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Karotten schälen, längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese quer in 2 mm breite Stifte schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und grob reiben. Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit Sojasoße und Chiliflocken vermischen; Stärke mit kaltem Wasser verrühren. Chinakohl, Gemüsemischung, Stärke-Wasser-Mischung und Steinsalz in große Schüssel geben.

Handschuhe anziehen, alles mit den Händen gut vermischen und 2 Minuten durchziehen lassen. Mischung in das Fermentierglas stopfen und gut drücken. Zum Schluss alles noch einmal fest zusammenpressen, sodass keine Luftblasen bleiben, das Gewicht auf das Gemüse geben und Glas fest verschließen. Kimchi ca. 5 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort fermentieren lassen (einen tiefen Teller drunterstellen, es könnte Flüssigkeit austreten). Anschließend im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Monate verbrauchen.

Küchen-Tipps: Kimchi muss scharf sein. Dieses Rezept ist an europäischen Gaumen angepasst. Wer Schärfe verträgt kann die Chilis - wie im Inhalt angedeutet - auch verstärkt einsetzen. Nach dem Spülen soll der Kohl nicht mehr so intensiv nach Salz schmecken. Falls doch: nochmals spülen. Kimchi braucht 5-7 Tage für die Fermentation, man kann es aber auch sofort essen. Zum Servieren kann man ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl drüber gießen.

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Klingt richtig lecker!😊

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