Ganz spannend, denn Pastrami kommt aus der jüdischen Kultur und so auch in die Provence. Mit den dort heimischen Kräutern bekam das Pastrami einen höchst eleganten Geschmack.
Freilich änderte sich das, als die Auswanderer es in die Vereinigten Staatenmitnahmen und die es dort, vorzugsweise in New York geschnetzelt in Burger füllten. Da brauchte es freilich nicht mehr die feinen französischen Südküsten Düfte sondern mehr an deftigen Knoblauch und Zwiebel...
Wir aber nützen das mediterrane Duft- und Geschmacksflair und ließen uns auch beim smoken nicht hetzen!
Übrigens ist beim Kauf des Fleisches entscheidend:
Mager und wieder mager sollte es sein - Wenn`s nicht anders geht, schneidet außen liegendes Fett weg!
Bitte versucht ein ganzes kompaktes rundes Stück zu bekommen, denn ein längeres, flachovales Stück müsst ihr rollen und das wird beim ganz fein schneiden der Pastramischeiben sehr schwer und sieht bei weitem nicht so professionell aus...
Pastrami
Menge: ca. 15 Portionen
Zutaten: 4 kg Rinderbrust
Für die Pökelmischung
Fürs Smoken:
Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner in einer Pfanne trocken anrösten und dabei ständig wenden. Wenn die Gewürzkörner anfangen, hörbar zu knacken,
runter vom Ofen und zermahlen.
Dann mit dem Pökelsalz, Zucker, Ingwer- und Knoblauchpulver vermischen.
Fleisch abwaschen, trockentupfen und sorgfältig von allen Seiten mit der Pökelmischung bedecken. Handschuhe sind hier klar vom Vorteil ;-)
Fleisch mit Sud vakuumieren und dann ca. 1 Woche kühl lagern. Wichtig: mehrmals wenden!
Nach Ablauf der Frist das Fleisch aus dem Beutel nehmen und unter fließendem Wasser fest und gründlich abwaschen.
Fleisch 2 bis 3 Mal mindestens 1/2 Stunde einwässern.
Sie erinnern sich an die Gefahr des „Salinenspecks"? Passierte uns kein zweites Mal ...
Für das Grillgewürz Koriander- und Senfkörner grob zerstoßen, mit Pfeffer, Thymian, Knoblauch, Zwiebelpulver und den Provence-Kräutern vermischen.
Fleisch trockentupfen und damit sorgfältig einreiben.
Smoker für das Räuchern vorbereiten. Räucherchips wässern und auf die Glut legen oder Sie räuchern ohnehin mit Buchenscheiten. Wenn Sie zwischen 100° und 110° C indirekte Hitze erreicht haben, nicht über 110° C, können Sie Ihre Pastrami ca. drei Stunden indirekt smoken, bis eine Kerntemperatur von rund 70°C erreicht ist.
Pastrami vollständig abkühlen lassen, erneut vakuumieren und 5 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen.