14 August 2020
Rezepte Küste
Aus "Korsika - Das Kochbuch"
Das Buch kann leider nur mehr antiquarisch erworben werden.
Zutaten für 6-8 Personen
- 1 kg Kalbfleisch aus der Schulter
- Olivenöl zum Anbraten
- 1 Glas Patrimonio Rosé
- 1 Scheibe Vuletta (Speck aus der Schweinebacke)
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Tomatenmark
- Abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Orange
- 1 Glas gemischte Oliven (200 g), abgetropft
- 2 Lorbeerblätter
- Arba Barona (korsischer Thymian)
- 1 EL gemahlene Mandeln
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anleitung:
Das Fleisch würfeln und in einem Schmortopf in etwas Öl rundherum anbraten, bis es schön braun ist. Herausnehmen und beiseitestellen (auch den Topf).
Den Rosé in einem kleinen Topf erhitzen, flambieren und brennen lassen, bis die Flamme erlischt.
Die Vuletta fein würfeln und in dem bereits verwendeten Schmortopf auslassen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, den Sellerie und eine Knoblauchzehe hacken und alles im Speckfett etwas Farbe annehmen lassen. Nach 5 Minuten das Kalbfleisch und das Tomatenmark dazugeben und 2 Minuten anrösten. Wenn alle Zutaten gebräunt sind, mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 1 Liter warmem Wasser aufgießen und die Orangenschale hinzufügen. Bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Nach der Hälfte der Garzeit Oliven, Lorbeer und Thymian dazugeben. Wenn das Fleisch zu zerfallen beginnt, ist das Ragout fertig. Die Flüssigkeit mit den gemahlenen Mandeln binden, die restliche Knoblauchzehe hacken und dazugeben. Die Soße abschmecken und das Ragout weitere 10 Minuten köcheln lassen.
