Kimchi – fermentiertes Kraut

Zubereitung:

  • 300 ml Wasser aufkochen, Topf vom Herd nehmen und das grobe Salz darin auflösen. Etwas abkühlen lassen

  • Kohl waschen, längs halbieren, Strunk entfernen und Hälften quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden - In einer Schüssel mit 2,7 l kaltem Wasser das gekochte Salzwasser untermischen - Kohlstücke ins Wasser geben und abgedeckt ca. 6-12 Stunden ziehen lassen -Kohl in ein Sieb gießen und mehrmals gut unter kaltem Wasser abbrausen (Salzwasser abspülen). Dann gut abtropfen lassen

  • Chili längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden

  • Ingwer, Knoblauch schälen; Ingwer fein würfeln, Knoblauch quer in feine Scheibchen schneiden - Lauchzwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke schneiden - Karotten schälen, längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese quer in 2 mm breite Stifte schneiden

  • Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden

  • Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und grob reiben

  • Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit Sojasoße und Chiliflocken vermischen

  • Stärke mit kaltem Wasser verrühren

  • Chinakohl, Gemüsemischung, Stärke-Wasser-Mischung und Steinsalz in große Schüssel geben

  • Handschuhe anziehen, alles mit den Händen gut vermischen und 2 Minuten durchziehen lassen

  • Mischung in das Fermentierglas stopfen und gut drücken

  • Zum Schluss alles noch einmal fest zusammenpressen, sodass keine Luftblasen bleiben, das Gewicht auf das Gemüse geben und Glas fest verschließen

  • Kimchi ca. 5 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort fermentieren lassen (einen tiefen Teller drunterstellen, es könnte Flüssigkeit austreten)

  • Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Monate verbrauchen.

    Küchen-Tipps:

  • Kimchi muss scharf sein. Dieses Rezept ist an europäischen Gaumen angepasst. Wer Schärfe verträgt kann die Chilis - wie im Inhalt angedeutet - auch verstärkt einsetzen. Nach dem Spülen soll der Kohl nicht mehr so intensiv nach Salz schmecken. Falls doch: nochmals spülen. Kimchi braucht 5-7 Tage für die Fermentation, man kann es aber auch sofort essen. Zum Servieren kann man ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl drüber gießen.

Zutaten für 1 Glas á ca. 700 ml:

105g grobes Salz

650 g Chinakohl (oder andere Kohlart)

je nach Schärfe belieben 1/2 - 1 (2 ...) Chilischoten

1 walnußgroßes Stück Ingwer

5 Knoblauchzehen

80 g Lauchzwiebeln

100 g Karotten

80 g Zwiebeln

150 g süß-säuerlicher Apfel

3 EL milde Sujasoße

1/2 TL Chiliflocken

1 gehäufter EL Kartoffelstärke

1/2 TL Steinsalz


Außerdem:

1 Paar Einweghandschuhe

1 Bügel- oder Fermentierglas á ca. 700 - 1000 ml

Gewicht zum Beschweren

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